南农好食光｜岁月深处的南农烧鸡 （二）

刚宗耀

1985年

人人尽知“德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡”的时候

也是南京农业大学食品科学系建立初期

当时适逢中国鸡肉发展兴旺

为烧鸡的蓬勃发展提供了丰富的原材料

于是几位元老级教授开始了关于“自家烧鸡”的研究。

南京农业大学食品院教研组的第一个产品

此次由陈伯祥教授科研由陈伯祥教授带领，在当时的实验室品厂，可以说是“在实验室出品”的烧鸡了，由于实验室挨着居民区，每当烧鸡出炉，香气四溢，吸引着来来往往的过路人驻足询问。做完实验后，新鲜出炉的烧鸡便放在门口现场叫卖，虽然没有包装，但是因为新鲜和口味独特，总是被抢购一空。

1988年，学校实验食品厂转让给牧场，牧场也是学校专门提供实习场所的实习牧场。当实验食品厂转让给牧场后开始生产烧鸡，一开始规模较小，到1989年，南京市政府组织专家（烧鸡可是在上个世纪就有安全保障了呦）对南农烧鸡进行鉴定后才开始扩大生产。虽然当时的设备并不先进，做出的烧鸡的色泽、香气依然一流。

随后南农烧鸡便被列入国家食品加工专业教科书。



图片来自网络

南农烧鸡的烹调过程

如何做出让大众满意的烧鸡？这可不是简单的焖煮那么简单。

陈伯祥教授团队探索了全国三大烧鸡的工艺

结合更精细的烹调手段、更先进的设备

来制作味道更加醇香有层次的烧鸡

就让我们来简单了解一下烧鸡的制作过程吧。

一、屠宰

选取2斤半以下的鸡进行宰杀，去掉毛内脏剩下约一斤半。这样的大小不仅入味效果好而且操作方便。

屠宰除了正常的操作外，还包括清洗去法氏囊和造型的过程。当时传统烧鸡还未提及法氏囊的去除，陈伯祥教授首次公开提出。鸡尾部的法氏囊将有害细胞吸收，但无法消化，如不清除则对人体有害。去除原料有害部位、保证卫生是当时制作烧鸡的出发点。陈伯祥教授把造型改成新型南农烧鸡。“九龙八卦，捆腿天放”是陈教授在研制南农烧鸡过程中不断总结出的内容。只有造型形态做好，操作才会方便，煮出来不会散掉。

二、油炸包含着色

处理好的烧鸡下油锅，颜色会自然产生，不会褪色，不用任何色素来调整色相，南农烧鸡用最本质的形态呈现在我们面前。着色后分别是尝香、出腥、杀菌。杀菌采用160-165摄氏度的温度，1分钟即可。

三、卤煮

因为南农烧鸡是酱制品的一种，油炸后进行卤煮。在去除了传统烧鸡里会添加的有害物质硝酸盐后，南农烧鸡的配方上有了改进——选取了12种香辛料，不仅具有独特的风味，而且还有促进消化、暖体健胃的功能。

陈教授指出：“烧鸡的核心风味在于复合型香味，关键把控在于老卤。烧鸡的卤煮是个老卤循环使用的过程，老卤使用时间越长，芳香味越浓、营养成分越高。对老卤去浮渣滤沉淀进行净化后，当营养成分达到饱和，煮制时互透，再煮还是一样的浓度。这样的平衡状态使做出的烧鸡标准化，颜色香气一致。”

南方口味偏清淡、甜，北方偏重、咸，南京位于南北之间，不咸不淡的口味决定了南农烧鸡的适中度。南农烧鸡的口味调配不是太北方，也不是太南方，适合面比较广，体现出了口味交界处的南京特色。