东北大米与两湖，江浙等地大米口感区别（3）

蒋杨

略有了解，不当请指教。口感最重要的区别是在于直链淀粉与支链淀粉之间的比例区别，主要体现在水稻品种上。按照支链淀粉比例的从高到低，依次为糯稻、粳稻、籼稻。粳稻的生长周期一般为180天左右，湖广地区种植亦然。籼稻周期从90-120不等，取决于品种，早中晚稻的区别。
题主讲到的东北和湖广的区别，主要是品种之间的区别，因为两湖主要栽培的是籼稻，栽种比例超过九成，而两湖产优质稻一般市面上难以买到，因为粮食大部分属于当地自产自销，运输成本较高，所以造成了粳稻与籼稻比较的区别。
江浙早年搞籼改粳工程，粳稻种植比例有了很大的提升，所以东北和江浙的区别主要在于在不同纬度种植的不同粳稻、以及日照、积温区别导致。
土壤、日照、生长期、温差等的影响，主要体现在管理上，管理区别的结果是导致垩白度的区别，直接影响口感。
湖广地区吃菜油腻多汁，籼米吸收菜汁，适合当地人的饮食习惯，当地普通民众认为当地产籼稻较之粳稻更好吃。
民国以前，南方地区粳稻、优质稻品种仍然众多。进入近代以后，由于产量问题和推广品种，南方多种植高产量籼稻，导致以前的一些优质稻种消失，也未尝不是一种遗憾。可能现在种植籼稻的地区，以前是吃粳稻的。