区分大米种类的方法你get了吗

蒋杨

       因为不同种类的大米，口感相差比较大。区分它们是比较简单的，正常人基本上都能辨别。根据大小、形状、口感不同，大米分为籼米、粳米和糯米三种，而糯米又分为籼糯米和粳糯米。籼米、籼糯米细长，而粳米、粳糯米则粗短。籼米和粳米是透明的，而糯米则是蜡白色的。

      从外观上懂得区分不同种类的大米了，我们就可以根据需要来进行选择。糯米软糯粘滑，所以主要用来做年糕、粽子等小吃。籼米和粳米才是我们日常食用的主要大米。

     那么籼米和粳米吃起来口感有什么区别呢？

     目前能比较科学客观地描述大米的品质特性是RVA谱，它是用粘度速测仪（Rapid Visco Analyser）检测得到的曲线图。

     下图就是比较常见的RVA图谱，其中实线部分是粘度随时间的变化，虚线部分是温度随时间的变化。实验开始时，把谷物粉末和水放入RVA仪，因加热和冷却所发生粘度的变化而绘制成曲线。

    大家需要记住的就是，大米直链淀粉越低，米饭越软糯，至于软点好吃还是硬点好吃，就看不同人的口味了。目前比较能达成一致的观点是，炒米饭用直链淀粉高一些的稻米，而平常吃米饭则选直链淀粉含量稍低一些的稻米，这样最符合大众口味。

    由此可见，籼米的直链淀粉含量稍微要比粳米高一些，因此也会比粳米糙硬一些。除此之外，籼米和粳米的区别还有蛋白质含量不同。一般来说，籼米的蛋白含量要比粳米高出2%左右，而蛋白质含量往往影响米粒的吸水性。蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙少，吸水速度慢，吸水量少，因此大米蒸煮时间长，淀粉不能充分糊化，米饭黏度低，较松散，米饭质地较硬。

    其次，查看大米的外观特性，包括垩白粒率、黄米粒率、碎米率、不完善粒率等。

     垩白指的是大米胚乳中白色不透明的部分（如下图），垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比叫垩白度，含有垩白的米粒占总米粒数的百分率就叫垩白粒率。

     不过作为普通消费者，我们没有必要这么精确的计算出垩白粒率和垩白度，其实在超市买米的时候，我们只需要随机抓上一把米，看一看垩白米多不多，知道个大概就可以了。垩白米越少，说明大米的等级越高，质量越好。

     黄粒米是指大米胚乳呈黄色，与正常米粒颜色明显不同的米粒。不完善米粒则是一些未成熟的、虫蚀的、病斑的、生霉的、未完全脱皮的但尚有食用价值的米粒。碎米是指米粒长度小于同批米粒平均长度四分之三、留存1.0mm圆孔筛上的不完整米粒，即残缺米。