那些被误传的牛奶谣言?

宋子豪

　　牛奶不能和水果一起吃吗?实验结果显示，酸性水果中的果酸会和牛奶中的蛋白质反应形成絮状沉淀，因而有人推断果酸会影响牛奶中蛋白质的吸收。其实，遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性质。即便不和果汁一起喝，牛奶在胃里也会发生沉淀。因为胃内有大量胃酸，其成分主要是盐酸，酸度比水果中的果酸要酸得多。牛奶进入胃肠道后，也会先接触胃酸而发生絮凝，然后才是进一步的消化吸收。实际上，这些絮凝物增加了酶与蛋白质的作用面积，使牛奶更容易被消化吸收。
　　
　　牛奶不能和茶、咖啡和巧克力一起饮用?很多人认为，茶、咖啡或巧克力中含有的草酸、鞣酸会和牛奶中的钙反应，影响钙的吸收利用。事实上，即使不与牛奶同时饮用，这些物质进入体内后也可能与矿物质发生沉淀反应。此外，草酸和牛奶中的钙在消化道内发生沉淀，可减少人体对草酸的摄入，降低结石风险。因此从补钙的角度讲，避免与含有草酸和鞣酸的食物同食，倒不如多喝点牛奶。
　　
　　此外，牛奶不能和鸡蛋、糖一起吃的说法也完全没有科学依据。其实，喝牛奶没有那么多禁忌，只要饮用量合适，就不会带来健康问题。
　　
　　牛奶越喝越缺钙?
　　
　　有人说，蛋白质含有较多的硫、磷等元素，在体内代谢之后产生的酸性物质占优势，因此是“成酸性食品”，会增加钙的排泄量，因此牛奶越喝会越缺钙。
　　
　　事实的真相是，牛奶并非“成酸性食品”。相反，它在体内代谢后以成碱性元素为主。这是因为，牛奶中尽管也含有不少蛋白质，带来了硫、磷等成酸性元素，但同时也富含钙、镁、钾等金属元素。总体平衡的结果，成碱性元素略占优势。
　　
　　据有关测定数据，100克牛奶中含钾高达120~130mg，钙110~140mg，而磷只有60~80mg。也就是说，牛奶中代谢后产酸的元素并不是那么多，而代谢后呈碱性的元素更多一些。既然牛奶并非成酸性元素占优势，其中钙的量又相当充足，没有证据表明牛奶会促进钙的流失，所谓“牛奶越喝越缺钙”的理论是站不住脚的。